Kuinka tehdä hapanjuuri?

Hapanjuuri tehdään sekoittamalla vehnäjauho ja vesi keskenään ja antamalla seoksen käydä huoneenlämmössä 5–7 päivää.

Prosessi on yksinkertainen, mutta vaatii kärsivällisyyttä: et tarvitse hiivaa, erityisvälineitä tai aiempaa leivontakokemusta.

Alla käydään läpi koko prosessi päivä päivältä, selitetään mitä hapanjuuressa oikeasti tapahtuu ja vastataan yleisimpiin aloittelijan kysymyksiin.

Mitä hapanjuuri on?

Hapanjuuri on elävä seos, jossa villiä hiivaa ja maitohappobakteereja kasvaa jauhojen ja veden muodostamassa ympäristössä.

Nämä mikrobit ovat peräisin jauhoista itsestään ja ympäröivästä ilmasta, eikä prosessiin tarvita kaupallista hiivaa lainkaan.

Kun hapanjuurta lisätään taikinaan, mikrobit tuottavat hiilidioksidia, joka kohottaa leivän. Samalla maitohappobakteerit tuottavat hapanta makua, josta hapanjuuri saa nimensä.

Oikein hoidettu hapanjuuri voi elää vuosikymmeniä: jotkut leipurit käyttävät juurta, joka on aloitettu yli sata vuotta sitten.

Mitä tarvitset?

Aloittamiseen tarvitaan vain neljä asiaa:

• Vehnäjauho (täysjyvävehnäjauho toimii parhaiten aloittajana, koska siinä on enemmän luonnonhiivaa)
• Vesi (haaleaa, noin 25-asteista; klooripitoinen vesijohtovesi voi hidastaa käymistä, joten suodatettu tai seisotettu vesi toimii paremmin)
• Puhdas lasipurkki, tilavuudeltaan vähintään 1 litra
• Puulusikka tai varrellinen silikonilusikka

Vaaka on hyödyllinen mutta ei pakollinen. Tarkat suhteet auttavat kuitenkin johdonmukaiseen lopputulokseen, erityisesti alussa.

Hapanjuuren tekeminen päivä päivältä

Päivä 1: Aloitus

Sekoita purkissa 50 grammaa täysjyvävehnäjauhoa ja 50 grammaa haalea vettä. Sekoita huolellisesti niin, ettei kuivia jauhoja jää pohjalle.

Peitä purkki löyhästi, esimerkiksi kelmulla jossa on muutama reikä tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Älä sulje purkkia ilmatiiviisti: mikrobit tarvitsevat happea.

Jätä purkki huoneenlämpöön, noin 22–26 asteen lämpötilaan. Pöytätaso lieden lähellä tai muu tasalämpöinen paikka toimii hyvin.

Päivä 2: Ei tapahdu vielä paljoa

Tuskin mitään näkyvää tapahtuu vielä, ja se on täysin normaalia. Saatat nähdä yksittäisiä kuplia tai havaita heikkoa, hieman hapanta tai juustomaista tuoksua. Sekoita seos läpi kerran.

Päivä 3: Ensimmäinen ruokinta

Nyt alkaa varsinainen hoitaminen eli ruokinta. Kaada purkista pois noin puolet seoksesta ja lisää tilalle 50 grammaa tuoretta jauhoa ja 50 grammaa haalea vettä. Sekoita huolellisesti.

Tästä eteenpäin toistat tämän ruokinnan joka päivä: kaada pois puolet, lisää 50 g jauhoa ja 50 g vettä.

Pois kaadettu osa kutsutaan discard-juureksi, ja siitä voi myöhemmin leipoa lettuja, pannukakkuja tai keksejä.

Päivät 4–5: Aktiivisuus lisääntyy

Juuressa alkaa näkyä selvästi kuplia. Se kohoaa ruokinnan jälkeen ja laskee sen jälkeen takaisin. Haju muuttuu happamamman ja etikkamaisemmaksi. Nämä ovat merkkejä siitä, että prosessi etenee oikein.

Päivät 6–7: Juuri on valmis

Valmis hapanjuuri kaksinkertaistuu 4–8 tunnin kuluessa ruokinnasta ja sen pinta on kupliva ja hieman kupera. Klassinen testi: pudota teelusikallinen juurta lasilliseen vettä. Jos se kelluu, juuri on aktiivinen ja valmis käytettäväksi.

Miksi hapanjuuri ei välttämättä onnistu heti?

Epäonnistuminen ensimmäisellä kerralla on tavallista, eikä se tarkoita, että olet tehnyt jotain väärin. Yleisimmät syyt hitaaseen tai epäonnistuneeseen käymiseen ovat seuraavat.

Liian kylmä huoneenlämpö. Alle 20 asteessa mikrobien toiminta hidastuu merkittävästi. Siirrä purkki lämpimämpään paikkaan tai käytä uunin valolamppua lämmön lähteenä.

Kloori vedessä. Seisota vesijohtovettä huoneenlämmössä tunnin ajan ennen käyttöä, jotta kloori haihtuu.

Väärä jauhonlaatu. Valkaistut jauhot sisältävät vähemmän luonnonhiivaa. Vaihda täysjyvävehnäjauhoon tai lisää pieni määrä ruisjauhoa seokseen.

Astia ei ole puhdas. Saippuajäämät tappavat hiivan. Huuhdo purkki aina kuumalla vedellä ilman pesuainetta.

Kuinka hoitaa hapanjuurta jatkossa?

Kun juuri on aktiivinen, se pitää ruokkia säännöllisesti. Jos leivot usein, eli vähintään kerran viikossa, pidä juurta huoneenlämmössä ja ruoki sitä kerran päivässä.

Jos leivot harvemmin, siirrä juuri jääkaappiin. Jääkaapissa juuri nukkuu, ja riittää, kun ruokit sen kerran viikossa.

Ennen käyttöä ota juuri jääkaapista, ruoki se ja anna sen aktivoitua huoneenlämmössä 4–8 tuntia. Kun se on tuplaantunut ja kuplii, se on valmis käytettäväksi.

Terveen juuren tuoksu on hapan, hieman etikkainen tai oluen tapainen. Jos juuren pinnalle muodostuu pinkkiä, oranssia tai mustaa hometta, juuri on pilaantunut ja on aloitettava alusta.

Lue myös: Kuinka nopeasti kefexin vaikuttaa?

Mistä tietää, että hapanjuuri onnistui?

Kolme merkkiä kertovat onnistumisesta. Juuri kaksinkertaistuu tilavuudessaan 4–8 tunnin kuluessa ruokinnasta.

Kellutustestissä teelusikallinen juurta kelluu vesilasissa. Haju on hapan mutta miellyttävä, ei homeen tai mätänemisen kaltainen.

Jos juuri käy mutta ei nouse riittävästi, gluteeni saattaa olla liian heikko tai jauhossa ei ole riittävästi proteiinia. Vaihda korkean proteiinipitoisuuden leivontavehnäjauhoon, jossa proteiinia on vähintään 12 prosenttia.

Usein kysytyt kysymykset